خطرات جوهر قند
وجود ماده سرطان‌زای «جوهر قند» یا «بلانکیت» در نان تولیدی چالش جدیدی است که نشان می‌دهد، عده‌ای برای سود بیشتر حتی حاضرند جان مردم را نیز به خطر بیاندازند.
* نان
نان فرآورده‌ای غذایی است که از خمیر کردن ماده اصلی آرد غلات (مانند گندم و جو) و مایه خمیر و آب یا روغن و گاه شیر و نمک و شکر به دست می‌آید.
نان‌ها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هر یک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل و همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌شود.
در کشورمان بسته به مناطق و اقوام مختلف نان به طرق و شیوه‌های مختلف تهیه، پخت و وارد سفره غذایی مردم می‌شود.
علاوه بر برخی نان‌های سنتی که در مناطق مختلف کشور مصرف می‌شود، تقریباً چهار نوع نان بربری، لواش، سنگک و تافتون در همه نقاط کشورمان پخت و مصرف می‌شود.
اما علاوه بر این‌ها نان واژه‌ای مقدس برای ما مسلمانان است و برخی اقوام برای اثبات سخن خود به نام قسم می‌خورند، اما نمی‌دانند که همین نان با سوءاستفاده عده‌ای به قاتل جان مردم تبدیل شده است.
*جوش شیرین
در گذشته از جوش شیرین برای تخمیر، خمیر نان استفاده می‌شد اما با توجه به عوارضی که این ماده داشت از ماده اولیه خمیر نان با وجود همه مقاومت‌هایی که وجود داشت، حذف شد.
بی‌کربنات سدیم ، نمک یک سدیمی اسیدکربنیک است، که این ترکیب در بین عموم مردم به جوش شیرین معروف است و معمولاً در ترکیب خمیر نان، برای متخلخل کردن نان استفاده می‌شود که معمولاً به صورت پودر سفید یا به صورت کریستالی یافت می‌شود.
این ترکیب بدون بو و طعم و دارای قلیائیت ناچیزی است و به عنوان یک آنتی اسید برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن به کار می‌رود.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم‌خونی، پوکی استخوان، بیماری‌های قلبی و عروقی، اختلال در فعالیت‌های آنزیم‌های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسید معده و بیماری‌های روده‌ای می‌شود.
جوش شیرین واکنش‌های مفید خمیر را مهار می‌کند، ph را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش و همچنین ویتامین‌های آنزیمی را غیرفعال می‌کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می‌کاهد و باعث فطیر شدن آن می‌شود.
البته چند سالی است که با سختگیر‌ی‌های وزارت بهداشت و شرکت غله استفاده از جوش شیرین در نانوایی‌ها کاهش یافته است ولی به حد صفر نرسیده است.
هنوز هم در برخی نانوایی‌ها در ساعات اولیه صبح و قبل از آغاز به کار ادارات و گشت‌های بهداشت و شرکت غله از جوش شیرین استفاده می‌شود.
*استفاده از مایه خشک و خمیر مایه
برخی از نانوایی‌های امروزه از مایه خمیر یا خمیر مایه برای تخمیر، خمیر نان تولیدی استفاده می‌کنند که از لحاظ بهداشتی هیچ مشکلی ندارد.
البته استفاده از مایه خمیر متحمل هزینه برای نانوایان است اما استفاده از خمیر مایه هزینه هم ندارد و هر نانوایی می‌تواند یک روز قبل مقداری خمیر بگیرد و شب روی آنرا پوشانده و یا در جای گرم بگذارد تا خوب ور بیاید تا صبح فردا بتواند از آن به عنوان خمیر مایه استفاده کند.
*ماده‌ای سرطان‌زا به نام «جوهر قند» یا «بلانکیت»
بلانکیت ترکیبی گوگردی است که در قندریزی‌ها برای رنگبری و سفید کردن قندها استفاده می‌شود.
این ماده در اثر حرارت گاز So2 آزاد کرده و در مقدار زیاد مصرف آن سرطان‌زا است و به همین دلیل یکی از مهم‌ترین فاکتورهای کنترل کیفیت قند کله، اندازه‌گیری انیدرید سولفور و یا باقیمانده بلانکیت در قند است.
حداکثر مقدار بلانکیت مصرفی در تولید قندها 10 ppm است، که مصرف بیشتر از آن ایجاد عوارضی از قبیل اختلالات گوارشی، استنشاقی، پوستی و حتی چشمی می‌کند.
در حالی که در بهداشت جهانی استفاده از این ماده تقریباً ممنوع بوده و صنایع قند و شکر جای خود را به تبادل‌گرهای یونی (رزین) داده است.
بلانکیت پس از ورود به دستگاه گوارش، باعث از بین بردن پرزهای معده و روده می‌شود و در دراز مدت با از بین رفتن آنتی‌اکسیدان‌ها سبب تسریع در سرطان بخش‌های گوارشی می‌شود.
همچنین بلانکیت در مسدود کردن آنزیم‌های بدن به ویژه انسولین موثر است، بنابراین به طور مستقیم سبب تسریع دیابت در افراد می‌شود.
*استفاده از ماده‌ای سرطان‌زا به نام «جوهر قند» یا «بلانکیت» در نانوایی‌ها
اما برخی نانوایی‌ها در کشور برای تخمیر و به اصطلاح «ور» آمدن آن از ماده‌ای سرطان‌زا به نام «جوهر قند» یا «بلانکیت» استفاده می‌کنند.
